古老飲品,環(huán)球同飲。啤酒作為一種風(fēng)味獨特的酒精飲料,苦而爽口,幽香清雅,還有那浪漫的“啤酒之花”……這些都是啤酒經(jīng)久不衰的魅力所在。那么,這些獨特的魅力源于何方呢?

也許你還不是很清楚,在啤酒釀造中添加了一種叫做“啤酒花”的特殊添加劑。這種特殊添加劑之所以“特殊”,就是因為它使用的是天然植物成熟的雌花。

有趣的是,啤酒花為雌雄異株,又名蛇麻草、野酒花、忽布花等。在成熟的雌花和苞片上附著有黃色的油腺點,人們稱其為“蛇麻腺”。從“蛇麻腺”分泌出來的苦味質(zhì)和芳香油等物質(zhì)決定了啤酒花的風(fēng)味,而啤酒的許多獨特風(fēng)格和品質(zhì)就來源于此類物質(zhì)。

特征之苦何處來?

啤酒作為一種獨特的酒精飲料,其基本屬性就是味道有點苦,這是啤酒區(qū)別于其他酒精飲料的特征之一。那么,啤酒的苦味來自何處呢?

啤酒花的化學(xué)成分極其復(fù)雜,其中與啤酒風(fēng)味密切相關(guān)的主要有三大類物質(zhì),即酒花樹脂、酒花油和多酚物質(zhì)。

啤酒花是賦予啤酒獨特風(fēng)格的關(guān)鍵物質(zhì),這與啤酒花中所含的化學(xué)成分以及加工工藝有關(guān)。影響啤酒風(fēng)味的酒花成分主要為酒花樹脂和酒花油,它們是由分布在啤酒花花片上的蛇麻腺分泌出來的粘稠狀膠體物質(zhì)。

(啤酒花的蛇麻腺分泌的樹脂和酒花油)

酒花樹脂占到干基啤酒花的14～18%,已定性的酒花樹脂成分有α-酸和β-酸;酒花油僅占到干基啤酒花的0.3～2.0%,主要由碳?xì)浠衔锖秃趸衔飪纱箢愇镔|(zhì)構(gòu)成。

α-酸含量的高低是衡量啤酒花質(zhì)量的重要指標(biāo)之一,大約占到干基啤酒花的3～12%。α-酸是賦予啤酒特征苦味的核心物質(zhì),也是使啤酒具有飲用功能的成分之一。α-酸在加熱、稀堿或光照條件下易發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)而生成異α-酸,異α-酸具有強(qiáng)烈的苦味,溶解度也要比α-酸大得多。

(α-酸和β-酸的結(jié)構(gòu)式)

啤酒的苦味和防腐力主要來源于異α-酸。而β-酸具有抑菌防腐作用,可使啤酒易于保存。但α-酸的氧化物不具有明顯的苦味,而β-酸的氧化物具有細(xì)致而強(qiáng)烈的苦味。

多酚物質(zhì)在麥汁煮沸時可與蛋白質(zhì)形成熱凝固物,不僅具有沉淀蛋白質(zhì)的作用,還可對啤酒口味產(chǎn)生進(jìn)一步的影響,從而提高啤酒的醇厚性。同時,多酚物質(zhì)對苦味還具有一定的促進(jìn)作用。當(dāng)然,氧化的高分子量多酚也會對麥汁和啤酒的色度產(chǎn)生不良的影響。

哪來幽雅清香?

啤酒花特有的芳香以及麥芽所擁有的清香,賦予了啤酒一種非常含蓄的風(fēng)味。

啤酒的香味極其復(fù)雜,一般認(rèn)為是由酒花油和苦味物質(zhì)的揮發(fā)組分降解后共同形成的。由于其易揮發(fā),因此構(gòu)成了啤酒開瓶時被人們聞到的主要香氣成分。

啤酒花中所含的香味成分極其豐富,正是由于這些特殊的香味成分的精妙搭配,才構(gòu)成了各種啤酒的獨特風(fēng)格和魅力。

啤酒花中所含的酒花油一直被認(rèn)為是啤酒香味的主要來源。而酒花油也是酒花腺分泌出來的一種物質(zhì),化學(xué)組成極其復(fù)雜,目前已檢出的成分多達(dá)200多種。它們有一個共同的特征,那就是容易揮發(fā),并且在水中的溶解度極小,大約只有20000分之一。

啤酒花香氣品質(zhì)的好壞,主要取決于酒花油的化學(xué)組成,而與酒花油的含量高低沒有關(guān)系。因為在酒花油的化學(xué)組成中,占到50～80%的碳?xì)浠衔?其產(chǎn)生的香氣是令人不愉快的,人們總是希望它含量越少越好。而占到20～50%的含氧化合物,則才是啤酒中幽香成分的主要來源。這種幽香成分清香純正,能夠令人心情舒暢。

是誰塑造了泡沫的浪漫?

有人認(rèn)為,啤酒的泡沫是由其中的二氧化碳產(chǎn)生的。其實,這樣的認(rèn)識是很不全面的。

據(jù)研究,啤酒泡沫的形成是一個極其復(fù)雜的物理化學(xué)過程。其中起關(guān)鍵作用的化學(xué)物質(zhì)有起泡蛋白、異α-酸和二氧化碳等。起泡蛋白是大麥中的天然成分在制麥工藝中被蛋白酶分解時產(chǎn)生的,異α-酸是α-酸在一定條件下發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)時生成的,而二氧化碳是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。

(不同麥芽泡沫蛋白差異分析文獻(xiàn)[2])

從本質(zhì)上來說,啤酒的泡沫是起泡蛋白和異α-酸復(fù)合體在二氧化碳?xì)馀荼砻嫔献饔玫慕Y(jié)果。優(yōu)良的泡沫特性取決于起泡性、附著性和穩(wěn)定性三個方面。

起泡性主要取決于二氧化碳的含量,二氧化碳在啤酒中溶解的越多,產(chǎn)生泡沫的體積就越大,啤酒的起泡性就越好。

附著性主要取決于啤酒的粘度,而能夠提高啤酒粘度的物質(zhì)主要包括大麥中的β-葡聚糖、蛋白質(zhì)、麥膠以及酒花樹脂等,這些物質(zhì)都可以增強(qiáng)啤酒泡沫的掛杯能力。

穩(wěn)定性主要取決于啤酒中存在的表面活性物質(zhì),像前述的起泡蛋白和異α-酸復(fù)合體就是一種特殊的表面活性物質(zhì)。它可以把疏水性的異α-酸轉(zhuǎn)向泡沫表面,而把親水性的起泡蛋白轉(zhuǎn)向泡沫內(nèi)部,從而提高了泡沫的穩(wěn)定性。

豐富潔白的泡沫不僅使啤酒具有美麗的外觀,而且還能緩解啤酒的苦味,并阻止二氧化碳的逃逸,從而賦予啤酒以高雅、清苦、爽口的特性。

然而,飲用不當(dāng)也會使啤酒泡沫大煞“風(fēng)景”哦!有人實驗,啤酒最適保存溫度為10℃,低于5℃時啤酒不宜產(chǎn)生泡沫,而高于12℃時啤酒泡沫非常容易消失。同時,油脂是泡沫的“克星”,所以盛啤酒的杯子不能沾有油污。這一點,你也不要忽略哦!