酵母能將麥汁中的單糖轉化為酒精和二氧化碳,與此同時還會產生大量酯類物質,啤酒里部分水果和鮮花的香氣都來自于酯類物質。不同種類的酯類物質帶有不同的水果香和花香。這一期就讓黃河啤酒帶你了解一下酵母在精釀里起到了什么作用。

釀造啤酒的時候會發生一系列的化學反應,在這里我們就不說那么多化學的東西,就單說酵母在化學反應后帶來的香氣和味道,有梨、草莓、杏仁、玫瑰花、茶香、泡泡糖味等等。

釀酒師在釀造啤酒的時候會通過使用不同類型的酵母,給啤酒帶來不同的香氣和味道,酵母的香氣在艾爾啤酒里表現得會比拉格啤酒更加明顯。

比如說比利時家族酒廠通常使用的可能只有幾十種酵母,但是他們經常會收集幾百種不同種類啤酒酵母,這些酵母會被當成傳家寶一樣代代相傳,是家族酒廠最核心的商業機密。

酵母除了能夠帶來果香和花香之外,還能給啤酒帶來一些基礎風味,比如淡淡的胡椒辛辣味,在比利時蘭比克風格啤酒中,釀酒師使用的野生酵母,會帶來類似農舍的氣味、乳酸的味道、檸檬的果酸味甚至于還能嘗到白醋的實打實酸味。

酵母發酵的過程中會產生酒精,但酒精度升高的同時會殺死酵母。因此,我們常見到的啤酒的酒精度一般都不會超過13%vol。不過有一些釀酒師為了釀出高酒精度數的啤酒,培養出對酒精耐受能力強的酵母,但更高度數的啤酒一般都采用低溫蒸餾技術獲得。

喝酒精度高的酒時,因為酒精揮發會產生灼燒的刺激感,這股感覺會直接沖擊你的口腔和鼻腔,當然,這是針對烈酒而言,啤酒中的各種香味會依托于酒精的揮發,讓口腔更好地感知,好的啤酒會將酒精感平衡在麥芽和酒花的味道以內,不會讓其喧賓奪主。這也是比利時大部分高度數啤酒的特點。