1. 原料配方 淺色麥芽60%、深色焦香麥芽15%、黑麥芽5%、黑米20%、酒花0.08%～0.10%。

2. 工藝流程 黑米處理→黑米糊化→黑米糖化→麥芽汁煮沸→發酵→過濾→灌裝→殺菌→成品

3.操作要點

 (1)黑米的處理。由于黑米皮含豐富的水溶性維生素和色素,因此沖洗時用冷水快速沖去雜質,以免使營養溶解流失。

 (2)黑米的糊化。因黑米粒硬,糊化時需特殊處理。其工藝過程為45℃保持60分鐘,然后升溫至65～70℃,并保持60分鐘,然后升溫至100℃,保持30分鐘。同時生產中應注意添加耐高溫a—淀粉酶。

 (3)黑米的糖化。因黑米中的蛋白質含量較高,約為10%以上,為使蛋白質充分降解,以免影響其非生物穩定性,應適當延長蛋白質休止時間。控制標準。投料溫度為36～40℃,投料時間為20～30分鐘;蛋白質休止溫度為44～52℃,時間40～100分鐘,糖化溫度為63～68℃,時間60～90分鐘;殺酶溫度78℃。

(4)麥汁的煮沸:因黑米中的蛋白質含量較高,即使延長了蛋白質休止時間,可能蛋白質仍未能充分降解;同時黑米谷皮中含有大量的多酚類物質,為使蛋白質充分沉淀析出,應延長煮沸時間。煮沸時間80～120分鐘;煮沸強度10%～12%。煮沸結束前15分鐘加入20～30毫克/千克的麥汁澄清劑(卡拉膠)。為突出黑米的米香味,酒花的添加量可略少些,但為了突出黑米啤酒的風格和維持啤酒風味的一致性,必須保證每100升麥汁含α—酸5～6克。

 (5)發酵工藝。因黑米中蛋白質含量較高,會促進酵母的生長繁殖及其代謝能力,為防止酵母繁殖過分旺盛,應適當降低發酵溫度,具體如下:麥汁冷卻溫度8±0.5℃,麥汁充氧量8～10毫克/千克;滿罐時間≤12小時。酵母采用德國卡爾斯倍酵母2～4代菌種酵泥。接種量為0.8%,接種溫度為8±0.5℃,進罐繁殖溫度為9±0.5℃。主發酵溫度9.0℃,還原雙乙酰溫度為11℃。

 4.質量標準 ①感觀指標。外觀呈棕紅色,無明顯懸浮物和沉淀物;泡沫細膩,掛杯持久;具有明顯的黑米香氣,口味純爽口、酒體醇厚,無異味。②理化指標。原麥汁濃度為12°±0.2°;酒精含量>2.0%(體積分數);酸度<2.6毫升/100毫升;雙乙酰含量<0.15毫克/升;色度(EBC)45～50。